老茶蟲兼菜鳥咖啡人的部落格

紅茶不是熟茶嗎？

這是一個平常就有在喝茶的人問我的，我愕然了一下：當然不是！

啊不是常說綠茶就是生茶，那紅茶不就是熟茶？

聽起來好像沒錯啊，綠茶是生茶，那對照過去的紅茶不就是熟茶？

ㄟ，這要從茶的分類說起了

我自己平常覺得最有用的分類法是依照發酵和烘焙程度來分類，下面這張是台灣常見的幾種茶在分類上的位置圖。

這張圖是我自己做的，各種茶的位置是依照一般的製程做出來的，當然也有特別的作法，茶的製作是很嚴謹，但是變化又很自由的。

一般來講，茶的生熟指的是烘焙的程度，溫度越高越長的越「熟」，越低溫的越「生」。越生的越清香，越熟的偏火香

而發酵其實又可以分為凋萎和先後發酵，不過如果先簡化來說，發酵越低的偏綠，泡出來茶會有菜味，豆香味；發酵越高的則從花香，果香一直演變到糖香。

如果和咖啡來比較，其實有異曲同工之妙，水洗法的咖啡生豆好比發酵低的茶，而蜜處理和日曬好比提高發酵程度；而淺中深焙則剛好對照到茶的焙火。

台灣傳統上是把茶分成綠茶、包種茶、烏龍茶和紅茶四大類。和一般人想法不一樣的是，烏龍茶在台灣早期學界的分類上指的是椪風、東方美人、番庄烏龍這種高發酵接近紅茶的茶種。而凍頂烏龍和文山包種、鐵觀音是被歸類於包種茶類的。

另外有很多介紹茶的書則是套用中國大陸的分法，把茶分成六大系：綠白青黃黑紅。其中綠紅不用特別解釋；青茶指的是一般半發酵，包含台灣的包種和烏龍都屬青茶；比較特別的是白黃黑茶。

白茶的工藝偏半發酵，但是技法是重凋萎輕發酵，顏色偏白，所以稱白茶。

黃茶比較類似綠茶，但是主要有一道悶黃的製程，顏色偏黃。

黑茶則是使用後發酵製程，顏色比較黑。

我個人認為白茶屬於青茶的一支，黃茶其實可歸類屬於綠茶。其實應該分成四種就可以了。

其實要特別說明的是，不管用哪一種分法，其實很難把所有的茶都放在特定的位置，因為分類是死的，但是製作的過程卻是活的，台灣的椪風茶發酵程度其實比過去在降低中，鐵觀音的烘焙則在變輕中。大吉嶺紅茶如果依照台灣的分類其實也有不少應該歸類為烏龍而不是紅茶喔。